夏でもできるオーガニックな味噌作り

◎材料(約1kg分)

 

◆大豆 ……… 250g

◆こうじ ………… 250g

◆塩 ………… 100g

◆さらし…………2枚(味噌の表面を消毒するもの1枚、覆うもの1枚)

◆容器(味噌をつめる入れ物)

◇ホワイトリカー(35度数の焼酎)、ビニール袋(厚手)、重し用の塩

【作り方】

  • 大豆を煮る。

 

  1. ・大豆を水洗いし、たっぷりの水を入れて戻す。(12時間~16時間)

・大豆をつけ汁ごと強火で煮て、アクが出たら取り除き中火にして2時間程煮る。水分がなくなったら水を足す。※親指と小指で豆がつぶれるくらい。計りに豆を置き、500gでつぶれるくらい。

② 塩と麹をまぜる。

・塩と麹を混ぜたものを作る。【塩切り】…この状態で、冷蔵庫で3ヶ月保存可能!

③ 大豆をつぶす

・煮えた大豆は冷めていたら再度あたため、ザルで水気を切り熱いうちにつぶす。(煮汁はとっておく)

④ 大豆と塩麹をよくまぜる。

ムラがあるとカビの原因になるので、よくまぜる!

※かたい場合は、種水(煮汁)を入れる。

⑤ 容器につめる。

・味噌を入れる容器をホワイトリカーで消毒した後、よく乾燥させる。

・味噌を隙間なくつめる!(空気が入るとカビの原因になる

・容器の八分目まで入れ、上面を平らにしたら、サラシにホワイトリカーをひたし上面をふく。

・上面が少し乾いてから清潔な1枚のサラシを上面に敷く。

※サラシが2枚になると重なった部分から空気が入りカビの原因になる。

・重石のかわりに【塩蓋】をする。塩を厚手のビニール袋に入れ、味噌が見えなくなる程度敷き詰める。(塩の殺菌効果でカビにくくなる。重石の場合は総量の10%~20%位の重さにする。)

容器に光が入らないように、容器を新聞紙や黒いビニールなどで被う。

⑥ 置き場所について

・直射日光の当たらない、暖房のない、風の通る(換気が出来る)場所で約一年寝かせる。

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